Las numerosas películas de Eric Stoltz incluyen Aquel excitante curso, Máscara, Memphis Belle, Mujercitas y Pulp Fiction. Asimismo ha participado en producciones independientes como La casa de la alegría, Quédate conmigo, Killing Zoe y Mr. Jealousy, de la que también fue productor. Recientemente debutó como director con el telefilme My Horrible Year, por el que fue candidato al Emmy.

Es miembro del Actors Studio y ha sido nominado al Tony, al Globo de Oro, al Premio Espíritu Independiente y al Premio Drama Desk por sus intervenciones en producciones de Broadway como "Our Town", "Two Shakespearean Actors" y "Las tres hermanas".