Min-sik Choi nació en Seúl, Corea del Sur, en 1962. Debutó en la gran pantalla en 1989 en la película Kuro arirang. Desde entonces ha trabajado en Churakhaneun geosheun nalgaega itda (Todo lo que cae tiene alas), Urideului ilgeuleojin yeongung, Nº 3, Choyonghan kajok (La familia tranquila), Shiri, Haepi-endeu (Final feliz), Failan, Ebrio de mujeres y pintura y en la serie "Seoul ui dal" (La luna de Seúl).

Interpretó al personaje principal Oh Dae-su en la famosa película Oldboy, de Park Chan-Wook, premiada con el Grand Prix en el Festival de Cannes, y con la que se dio a conocer en todo el mundo. Posteriormente trabajó en películas como Ggotpineun bomi omyeon (Tiempo de primavera), Jumeogi unda (El puño de lágrimas) y Sympathy for Lady Vengeance.

Es uno de los principales actores de Corea del Sur y ha sido premiado en numerosas ocasiones con el galardón al Mejor Actor en certámenes como el Dae Jong, los Premios Anuales Baeksang de las Artes, el Cuarto Festival de Cine Asiático de Deauville, el Festival de Cine Chunsa y la Tercera Entrega de los Premios de Cine de Corea del Sue. Asimismo, fue nombrado Actor del Año en los Séptimos Premios de Realizadores y ganó el Premio al Mejor Actor de Reparto en los Galardones de la Pantalla Asia Pacífico.

Su pasión por la interpretación nació al ver películas dirigidas por Ha Giljong. Se unió a la compañía teatral Roots el último año de instituto. Se licenció en Teatro y Arte Dramático en la Universidad de Dongguk. A continuación trabajó en numerosas obras de teatro, entre las que destacaremos "Equus". Al cabo de diez años alcanzó el estrellato de la noche a la mañana por su papel en una serie dramática.

Entre sus últimos trabajos está Encontré al diablo, Bumchoiwaui junjaeng: Nabbeunnomdeul jeonsungshidae y New World.